Обзор соусов для кулинарии: сальса, харисса, песто, хой-син, соевый и другие

Обзор соусов для кулинарии: сальса, харисса, песто, хой-син, соевый и другие
23.02.2013 


Чем же лучше заправить салат? Не так давно мы знали только сметану, растительное масло и майонез. Ну, может быть еще уксус и йогурт. А хозяйкам чтобы удивить и порадовать гостей приходилось изрядно постараться. Количество известных соусов перечесть сложно, только французы их знают тысячи. Сейчас особенно популярными стали облегченные приправы содержащие небольшое количество жиров, а значит калорий. В их числе острые мексиканские сальсы. С них и начнем.

Сальса. В испаноговорящих странах это – соус вообще. Во всем мире так называют латиноамериканские острые соусы, имеющие томатную основу и щедро приправленные перцем чили. Кроме того, в сальсу добавляют кинзу (листья кориандра), чеснок и лук. Еще один известный мексиканский соус mole poblano – кроме чили, в его состав входят орехи, несладкий шоколад и различные специи.

Харисса – также готовится на основе чили с добавлением кумина, растительного масла и кориандра. Этот соус за его остроту любят в странах с жарким климатом: Алжире, Марокко и Тунисе.

Знаменитый тай-нам-прик – родом из Тайваня. Основа соуса все тот же перец чили, кроме того он содержит креветки и многочисленные местные травы.

Песто – этот соус изобретен в Генуе и первоначально предназначался в качестве заправки для макарон. Но со временем стал использоваться более широко. В состав песто входят: листья базилика, овечий сыр, пармезан, чеснок, орехи – все это растирается до состояния пасты и разводится оливковым маслом.

Оригинальный вкус имеет греческий соус цацики – готовят его из чеснока, йогурта, огурцов, оливкового масла с добавлением мяты, либо укропа.

Соевый соус – его оригинальное предназначение – подсаливать пищу, но безусловно, этим функции этого известнейшего китайского соуса не ограничиваются. Еще один популярный соус родом из Китая – хой-син. Кроме соевой пасты содержит уксус, чеснок, корицу, гвоздику и бадьян. Имея, кисловато-сладкий вкус он придают блюдам неповторимость и пикантный вкус.

В популярной нынче средиземноморской диете в качестве заправки, прежде всего, используется оливковое масло и соусы, приготовленные на его основе, так называемые пряные «винегреты», к слову к широко известному и любимому в нашей стране салату – винегрет (свекла, огурцы, картофель…) – не имеющие никакого отношения. В переводе с французского, vinaigrette – уксус. Винегрет – соус в состав, которого входят вышеназванный уксус, соль и оливковое масло, и конечно пряные травы.

И наконец, майонез. Он не только один из популярнейших, и наиболее покупаемых соусов, но и производное множества известных «потомков». Но вначале немного о самом «гвозде» салатов. Жирность настоящего «правильного» майонеза по европейским меркам должна быть не ниже 80%. , салатный майонез имеет жирность 70-50%, а все остальное – салатная заправка, по-другому дрессинг. У нас майонезы подразделяются следующим образом: от 55% и выше – высококалорийные, 55-45%, средне- и менее 40% низкокалорийные.

А теперь о немного, о соусах имеющих «майонезную» основу. Голландский – та же яично-жировая эмульсия, но со сливочным маслом вместо растительного.

Тартар (татарский) – к основным компонентам добавлены мелко нарезанные каперсы, маринованные огурцы и лук.

Айоли – чесночный майонез.

«Русская заправка» – так называется вовсе не потому, что ее изобрели в России – дело в том, что когда-то в этот соус добавляли красную икру. А состав ее таков – кетчуп, лук-резанец, красный стручковый перец, пряности, уже названная красная икра и конечно, майонезная основа. «Тысяча островов» – изобретение этого соуса приписывается американцам. Наиболее типичный рецепт таков: салатный майонез, томатная паста, а также мелко нарубленные овощи – сладкий перец, лук, пикули, зеленые оливки.

Теперь, зная все это, перед вами открываются широкое поле для фантазии. А что если применить экзотический соус в каком-либо из наших привычных салатов? Дело за вами :)